所有的新鲜蔬菜放久了，它本身的亚硝酸盐含量就会越来越高。关于变质的蔬菜，有一种说法——比砒霜还毒，食用后可能致命；有些蔬菜不新鲜就不能吃，土豆是最典型的例子，皮发青的土豆会致人中毒！下面是最常见的14种大毒蔬菜，如果能帮到你的话，记得收藏哦。
一、白菜烂了
辨别方法：大白菜的茎叶没有水分，纹路开始泛黄甚至发黑。
危害指数：食用腐烂的大白菜后，会使人缺氧而引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会抽筋、昏迷，甚至有生命危险。
二、银耳发黄
辨别方法：变质银耳不干燥，手摸会有潮湿感。银耳受潮会发霉变质，能闻倒酸味或其他不快气味，变质银耳口感有辣味。好银耳泡乳温水后，体积迅速膨大5—10倍，而变质银耳水泡后，体积增大不多，如发现水泡后又银耳解体散开现象，则表明该银耳是用碎小银耳粘合而成的。
危害指数：变质发黄的银耳是受黄杆菌污染所造成，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。
三、土豆发芽
辨别方法：对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。因此，发芽和表皮发绿的土豆不宜食用。
危害指数：发芽土豆(马铃薯)的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵碱含量很高，食用易中毒。先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，轻者出现上吐下泻，头晕、头疼甚至脱水，重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
四、茶叶长霉
辨别方法：
1、看颜色
鉴别茶叶是不是发霉，可以看茶叶的颜色，茶叶的正常颜色是嫩绿或者是墨绿，光泽鲜润的，如果出现黑点、灰白色等类似霉点的则是已经发霉的茶叶。
2、闻气味
鉴别茶叶是不是发霉，可以闻茶叶的气味，没有发霉的茶叶会有一股淡淡的茶香，已经发霉的茶叶会有一股霉味，带有刺激性。
3、观外形
鉴别茶叶是不是发霉，还可以观察茶叶的外观，好的茶叶外观均整、紧实，色泽明亮；发霉的茶叶外观松散，表面会有明显地霉点。
危害指数：茶叶发霉是受了青霉、曲霉污染的结果，茶叶发霉了是不能再喝的，喝霉变的茶叶，有可能会引起头昏眼花、腹泻等食物中毒症状，严重时还会引起肾脏功能的病变。因此，不管是什么茶叶，一旦发霉就不能再喝了。
五、青西红柿
辨别方法：肉眼即可分辨
危害指数：青西红柿含有毒性物质、叫龙葵素，食用这种还未成熟的青色西红柿，常感到不适，口腔有苦涩感，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。
六、红薯长斑
辨别方法：红薯长斑是受到了黑斑病菌(一种霉菌)的污染，使表面出现黑褐色斑块。不吃变质、发硬、味苦的番薯和霉变的番薯干。储存番薯要避免黑斑病菌的污染，可将番薯表皮晒干，存于地势高、干燥、不漏水处。
危害指数：这种毒素即使用煮、蒸和烤的方法均不能使之破坏。故无论是生吃或熟吃有黑斑病的番薯，都可能引起中毒。其症状为胃部不适、恶心、食欲减退，严重的有呕吐、头昏、四肢乏力麻木等中毒表现。
七、无根豆芽
辨别方法：肉眼即可分辨
危害指数：在生产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质。这样的豆芽人吃了以后，经常会拉肚子。如果长期食用危及健康，并且可能导致消费者身体细胞癌变。
八、咸菜未腌透
辨别方法：腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，很多人不等蔬菜腌透变色，就以为新鲜咸菜鲜味美，提前食用。其实吃这种新鲜咸菜容易造成食物中毒，乃至危及人们的健康和生命。
危害指数：新鲜蔬菜中含有一定量的硝酸盐，对身体本没有什么害处，但若腌制不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下产生有毒的亚硝酸盐。一次大量食入亚硝酸盐，可使血液失去携带氧气的功能而使人体缺氧，出现中毒症状，如口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等，严重的还会发生昏厥，若不及时抢救则可危及生命。如果原来患有胃酸过低、腹泻腹痛、营养不良以及蛔虫病等，吃了这种咸菜，更容易形成亚硝酸盐而引起中毒。
九、紫菜变色
辨别方法：良质紫菜，具有紫黑色光泽（有的呈紫红色或紫褐色），片薄、口感柔软，有芳香和鲜美的滋味，清洁无杂质。用火烤熟后呈青绿色。
次质紫菜，表面光泽差，片张厚薄不均匀，呈红色并夹杂绿色。口感及芳香味差。杂藻多，并有夹杂物。洗后水的颜色不应变色，只是有些杂质。
危害指数：若凉水浸泡后的紫菜呈蓝紫色，说明紫菜在干燥、包装前已被有毒物所污染，这种紫菜对人体有害，不能食用。
十、胖大的豆芽
辨别方法：豆芽又白又胖。
危害指数：胖大的豆芽是用化肥发的，其中残留大量的氨，在细菌的作用下，会产生亚硝铵，大量食用会引起头昏、恶心、呕吐。
十一、新鲜的蚕豆
辨别方法：新鲜的蚕豆
危害指数：蚕豆确实可能导致过敏性的溶血症状，也被称为“蚕豆病（Favism）”。有的人食后会引起过敏性溶血综合病症，出现全身乏力、贫血等症状。
十二、腐烂的生姜
辨别方法：肉眼分辨即可。
危害指数：腐烂过程中的生姜能产生一种具有很强毒性的有机物，这种物质叫做黄樟素，黄樟素可以使肝细胞变性。根据大量实验证明，黄樟素会诱发肝细胞癌变。虽然人们在食用的时候只将其用作佐料，用量少，不过其毒性，是对肝细胞非常有损害的，尤其是有肝炎病史的人，肝细胞会受到更大规模的破坏。很多人会由于吃了烂了的生姜而使全身皮肤、眼巩膜变得发黄，这就是典型的肝细胞被破坏的证状。
十三、鲜黄花菜
辨别方法：区别于干的黄花菜，新鲜黄花菜呈绿色、饱满状。
危害指数：鲜黄花极有毒，干品无毒。因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，这种毒素可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。若先将黄花菜在开水中冲烫一下，然后用凉水浸泡2小时以上，中间换一次水，鲜黄花菜就无毒了。
十四、金针菇未煮熟
辨别方法：金针菇本身没有毒，但在未煮熟的时候会有秋水仙碱，食用金针菇前，要在冷水中浸泡，烹饪时要把金针菇煮软煮熟。
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危害指数：如果大量食用，会引起起发热、便血、尿血等症状。
